营养是人体摄取、消化食物，或者是食物中对人体有用的成份，用来促进人体及人体细胞的生长、再生、修补与新陈代谢，一般常见的五大营养素为：蛋白质、糖、脂肪、矿物质、维生素。

1.蛋白质：人体的细胞是由蛋白质所组成的，蛋白质在人体中功用是维持及修补身体的组织、肌肉组织构造，也是构成免疫系统抗体的成份，且在新陈代谢中扮演重要的角色。

2.糖：碳水化合物是人体主要的能量来源，每克产生四卡能量以供给细胞、神经系统与脑部主要能量来源，双糖最主要存于谷类与小麦产品中的淀粉，单糖则存天然水果中。

3.脂肪：脂肪每克能产生九卡热量，有支援与分隔身体主要器官的功能。

4.矿物质：担任人体中各种化学反应催化剂，主要矿物质有：钙、镁、磷、钾、钠，微量矿物质：铜、锌、锰、碘、矽、铁。

5.维生素：维生素是人体维持正常新陈代谢的营养素，节食时最好每天补充一颗A到Z的复合维生素和矿物质，饭后比空腹有效。

一些人为了迅速减轻体重，采取了少吃甚至不吃膳食的方法。除个别肥胖者有医嘱外，这种饥饿疗法是不可取的。因为除纯糖制品，烹调油，酒属于纯热量食品外，自然界的食物都含有多种人体必需的营养素。长时间的忍饥挨饿，虽可以暂时减轻了体重，但同时会造成多种营养物质供给不足，导致营养不良，这种减肥方法的结果是体重减轻，身体体质下降，免疫功能降低，同样会发生多种疾病，影响健康。

据报导，美国进行过一项有关热量摄入和免疫系统关系的研究，10名超重的妇女参加了这项试验。研究人员把受试者每日热量摄取减少到其原来水平的50%，每日约1300千卡。三个月后，10名妇女表面健康没有大的变化，但试验前后24项免疫系统功能指标的对比表明，这些受试者血液中抵抗肿瘤和病毒的细胞数量下降了30-50%，免疫系统血清蛋白总量下降了10-15%。另外盲目减肥产生病态心理，造成厌食症，殆误发育与健康的例子也屡见不鲜。所以唯有讲究平衡，才是减肥者的正确途径。

另外，家庭膳食安排过程中，以下方法有利于减肥。

1.同种类食物，减肥者应选择热量低的食用。如同是肉类，水产品如鱼，蟹肉，海参，海蜇等水生动物热量低于其它肉类。同是禽类，飞禽比家禽热量低，柴鸡比肉鸡热量低。同是畜肉，瘦肉(如里脊)比肥肉(如五花)热量低。同是奶制品，脱脂奶比全脂奶热量低。同是蔬菜，绿叶菜比块根类菜热量低。

2.讲究烹调方法，降低膳食热量。同种原料，烹调方法不同，做出的食品热量高低也不同。研究证明采用清蒸，糟溜，滑溜，爆炒，氽，煮，拌，卤，炝等烹调方法，使用的烹调油少，所以热量较低。煎炸，油焖，干烧，干烤等烹调方法使用烹调油多，热量较高。

另外，一些口味浓重的菜如:鱼香味型，糖醋味型，家常味型或加明油的菜热量也高。肥胖者宜选用使菜肴热量低的烹调方法，并采用植物油烹调菜肴。如同样是里脊肉，冬菇，冬笋，柿椒，红椒为原料制成清炒五彩里脊粒，并用生菜叶包着食用，比烹制成软炸里脊肉热能低多了。同样是鸡蛋和韭菜，烹制成水炒鸡蛋就比韭菜摊鸡蛋热量低得多。白萝卜丝烧鲫鱼比红烧鲫鱼的热量低。煮元宵，煮水饺比炸元宵，锅贴所含热量低。

3.主食品粗细搭配。粗杂粮中含有更丰富的B族维生素，矿物质和膳食纤维，有利于生理功能的调节和新陈代谢。一些杂粮如燕麦，荞麦，玉米都具有降脂降压，清热通便，防治代谢性疾病等食养食疗作用。膳食安排中经常食用粗杂粮，如玉米面发糕，荞麦面条，高梁米粥，燕麦卷菜，对减肥有宜。

4.多吃蔬菜和水果。蔬菜类食物，尤其是绿叶蔬菜，是矿物质和维生素的宝库。其中维生素C和胡萝卜素含量突出，这二种营养素对维持健康很重要，可以增强人体抗氧化能力，提高抗病能力。果蔬含水量高，体积大，且热量低。另外果蔬中还含有丰富的膳食纤维，研究表明膳食纤维有明显的去脂降糖，助消化，通便功能，能有效减肥和防治代谢性疾病。肥胖者每日应吃500克以上的蔬菜，其中250克应选时令绿色叶菜，另外注意瓜类和食用菌藻类食物的应用。肥胖者一般“饭量”大，减肥过程中要把“饭量”逐渐减少至正常量，开始减肥时会不习惯，觉得胃肠空空，吃蔬菜如黄瓜，西红柿，菜瓜，萝卜等，可以缓解因减肥而产生的“饥饿感”。#p#分页标题#e#

5.食用有利于减肥的食物。研究证明，自然界中有多种食物是具有减肥降脂功能的。肥胖者在膳食安排时，应该注重这类食物的应用。如黄瓜、冬瓜、白萝卜、韭菜、葱头、菠菜、绿豆芽菜、茼蒿、香菇、黑木耳、海带、山楂、豆腐、酸奶、海蜇、兔肉、玉米、燕麦、红薯、醋、茶、魔芋等。

6.慎用高热量、高胆固醇食物，少吃和不吃高热量。高胆固醇食物是肥胖者配膳的重要原则。日常生活中忌食纯糖、巧克力、糖果、甜饮料、甜点、冰淇淋，少吃花生、松籽、蜂蜜、肥肉、黄油、内脏、动物脑、鱼籽、动物脂对肥胖者是必要的。